In una di quelle belle occasioni dove si possono visitare le cantine, le aziende agricole e fare degustazioni, oltre che fare scorta di buon vino, ho potuto acquistare un paio di bottiglie di spumante Franciacorta DOCG prodotto con il metodo “pas dosé”.
Già, ma cos’è esattamente lo spumante pas dosé (detto anche dosaggio zero o brut nature)?
Facciamo un piccolo passo indietro… magari non fino al XVIII secolo e all’abate Dom Perignon, ma fino alla moderna definizione di vino spumante ottenuto con il metodo classico. Questo metodo produttivo, di cui sicuramente avremo occasione di parlare nel dettaglio in tante altre occasioni (oltre che di assaggiarlo presso la vineria), prevede una lunga maturazione e fermentazione in bottiglia (fino ad oltre 36 mesi), culminata nella sua fase finale dalla “sboccatura” (dégorgement per gli amanti della terminologia originale francese) e del successivo “dosaggio”.
In questa importantissima fase della vinificazione la bottiglia viene rovesciata, vengono espulsi i lieviti morti depositati nel tappo provvisorio (il “bidule”) e, data la perdita di un po’ di vino, la bottiglia viene riportata a livello. È in questa fase che viene aggiunto quello che si chiama “liqueur d’expédition” o “liqueur de dosage”, ovvero un mix di vino, zucchero e “ingredienti segreti”… 😉 che saranno poi i responsabili non solo di alcune caratteristiche organolettiche ma anche del tono zuccherino finale dello spumante.
In altre parole, è in questa fase che si decide se lo spumante dovrà diventare un extra-brut, un brut, un dry, ecc. Ad esempio, un quantitativo di zucchero tra i 17 e i 32 gr/l produce uno spumante dry.
Ma cosa succede se non si aggiunge nulla? Ecco che si produce il pas dosé, senza dosaggio, dove appunto la bottiglia viene eventualmente rabboccata con semplice vino, senza aggiunte di zucchero o altro. Quello che si ottiene è uno spumante che mantiene in pieno le caratteristiche del vitigno scelto e della maturazione in bottiglia. Asciutto, il pas dosé ha generalmente aroma delicato e perlage molto fine, certo meno “vivace” degli altri spumanti. Ma qui sta il bello: per produrre un pas dosé interessante, unico, i viticoltori selezionano solo le migliori “cru”, le migliori zone di produzione, le migliori uve. Qui l’attenzione per i dettagli deve essere massima, non essendoci poi la possibilità di correggere il tiro con il liqueur d’expédition.
Gli spumanti metodo classico pas dosé non sono facili da trovare, ma valgono il loro prezzo, generalmente un po’ più elevato del solito.
Marco Crespiatico
crespiatico@yahoo.it
Nonostante il suo lavoro di giornalista e divulgatore storico lo porti generalmente a scrivere di tutt’altro, Marco non dimentica le sue origini di Agrotecnico e dedica tutto il tempo che può alla cultura eno-gastronomica. È diplomato ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino).